江陰味道·一條江的饋贈

時間:2019-03-16 14:35:37 來源:秀江陰show
江陰味道·一條江的饋贈題:江陰味道·一條江的饋贈江陰·味道聽長江三鮮說古○鄔麗雅江陰人說的長江三鮮,有說“刀魚、鰣魚、河豚”的,有說“刀魚、鰣魚、鮰魚”的。且不問典出,但就興趣,我愛說了前者。1刀魚刀魚,總是列在最前。是因為它早先數量繁多,還是因為一年之中最早來飽江陰人口福的緣故呢?是不得而知的。總之,在春寒料峭的時景

原標題:江陰味道 · 一條江的饋贈

江陰·味道

聽長江三鮮說古

鄔麗雅

江陰人說的長江三鮮,有說“刀魚、鰣魚、河豚”的,有說“刀魚、鰣魚、鮰魚”的。且不問典出,但就興趣,我愛說了前者。

1

刀魚

刀魚,總是列在最前。是因為它早先數量繁多,還是因為一年之中最早來飽江陰人口福的緣故呢?是不得而知的。總之,在春寒料峭的時景里,那一柄柄銀光閃閃如匕首般的刀魚,確實是第一個從湛藍的江面躍出,叫漁人拎了攤籃到菜場上去賣的。

“啊要刀魚?叨闊嘞,看看看,叨肥嘞,錚亮、唰唰白。”賣魚人恬淡的吆喝著,就給這個愜意的小城平添“恣看收網出銀刀”的濃濃快活和意趣了。

攤籃是賣魚人為賣魚定做的竹籃,平底淺欄,好拿好放,賣魚人將濕布攤在籃底,將閃亮的刀魚睡在布上,再將另一塊濕布蓋上,別擔心刀魚會跳出來,它們都是是見風死的嬌貴貨,江陰沒見過活刀魚的人多了去。為保鮮,漁人賣魚的時候,是要不停地翻放濕布,也有偷懶的,將刀魚露出一排呲牙咧嘴、唰白錚亮的魚頭。直到賣魚時了,賣魚人才將濕布揭了去。見風的魚鱗不久就有些暗淡。

刀魚的上市,讓江陰人的日子立刻鮮美起來。

早起頭,可以一個人去完成的買菜任務,老公老婆一定要一道去了,踏著暖暖的春風,呼吸著滋潤的空氣,拎個小竹籃,先到各處轉轉。這是有長江三鮮辰光江陰人有滋有味的生活享受。哪里的刀魚既便宜又新鮮,選定一個賣主,定定心挑揀,賣魚的從不憎嫌。看看魚鱗是不是閃著銀光,胡須是不是微微上翹,眼睛是不是清澈明亮,“結腮(魚鰓)”是不是鮮紅赤啦。千萬別出了江陰刀魚的價錢,買了別處江段的刀魚,更糟糕的是,別買回海刀。江陰刀魚之美味,是所有別處江刀、海刀不可比擬的啊。

見可心的,買上兩三條,要上一撮香蔥,就滿心里歡喜了。再到時蔬攤上,拎一撥嫩韭菜,半斤枸杞頭,呵呵,午餐的馨香似乎已經彌漫在心頭。

刀魚,不要刮魚鱗,那魚鱗又肥美又營養,要刮,就是“洋盤”“十三點”。只需兩指鉗住結腮,將結腮拖出的時候也將魚腸拖出就好,考究的人喜歡將竹筷,從魚腮處捅進魚肚,再次清理腹內臟物。洗凈的魚,可以清蒸,可以紅燒,可以煮湯,不過,不管如何烹飪,盡量少翻動哦,那刀魚鮮香肥美潤滑的魚肉是經不起翻動。

中午時分到了,一家老小,牽前落后一個個到家,有刀魚的午餐不會缺誰。刀魚的馨香把家里所有的“貓咪”全召喚回家。開飯了,父母必板要交代一句:“當心三角刺啊。”刀魚味美,但刺多。特別是胸前一排立體的等邊三角形的“三角刺”,更是鋒利異常,如果卡上,不去醫院是萬萬不行的。不過,江陰人已經習以為常,魚肉入嘴,舌頭一舔,三角刺,剝落落就如珠子般一顆顆剔出口外。還有愛家的人,索性夾住整個兒三角刺的部位,咪了肉,將刺丟在一邊,讓家人放心托膽吃去。

魚是可以這樣吃法:一種吃法,毫無章程,你一筷我一筷亂吃,吃到最后,魚汁淘淘飯,不過當心,忒不錯吃了,噎著。這種吃法愜意,可心,但吃著會有矛盾的,你吃多了,我吃少了,拌話說,小孩為搶一口魚汁,常會動起手腳來。二種吃法,分著吃,你一段,我一段,定量供應,沒有矛盾,但吃著刀魚的時候,仿佛還在吃著配額,吃著計劃,難受,不暢快。三種吃法,將刀魚從尾部輕輕拎起,半幅魚肉已經掉在碟中,再反個身,將另外半幅魚肉放下,魚頭魚骨拿去油炸了吃。這樣的吃法,多了一味,少了一味,多的是,嘰刮嘰刮香脆的魚骨的美味,少的是從魚刺里吮肉的味道。就如嗑瓜子,你是一定得親自從殼兒里嗑出肉來才有滋味的,吃刀魚,就是同樣的道理了。看來,有時文明和雅致是件很討厭的事,所以,人活著活著要去返璞歸真呢,我主張,亂吃,這是刀魚最有滋味的吃法,至于矛盾,哪里沒有矛盾,管它干嘛呢!

吃刀魚,吃出精怪來的是江陰人。不僅僅紅燒、清蒸、煮湯。居然還有了刀魚面。雖說開發刀魚面的據說是明清時期的學政孫大人,孫大人是山東人,喜歡吃面條兒,卻又怎么也不肯放棄了刀魚,就想出了刀魚面,但是制作刀魚面條兒的最終還是地道的江陰人啊。

刀魚面,是把刀魚肉弄碎了拌在面里搟出的面條,那個面條的柔韌、鮮美、馨香自然是無可匹敵的,但制作方法卻不簡單。有說,把新鮮刀魚剃下肉,在墩板上耐著性子慢慢剁,直剁到所有芒刺都變成“納米”顆粒,再與面和,再搟。有說,是把刀魚反釘在鍋蓋上,鍋里,急水煮沸,魚刺留在鍋蓋板上,魚肉自然脫落湯中,拿來和面。不管他怎樣做,那面條兒只有仨個字兒:“忒不錯吃!”

從刀魚面,自然就不難想起刀魚餛飩了,只不過,刀魚餛飩是將魚肉和在了餡兒里,早先,或許不太貴,但時下的市面上,正宗江陰刀魚的餛飩,怎么說每只也得15元左右啊,食客,你得領了主人這份情啊。

吃魚的很有滋味,賣魚的有些無奈。天色將晚,看看賣不完的這些刀魚,鱗色有些暗淡。這些刀魚,捉它起來,倒容易啊?清清老早起來,赤腳駁倒上船,迎著江嵐暮靄,一桿拖網幾百斤,腰肌摒倒瑟瑟響。哼哼,嘴巴子賊刁的江陰人,過了四月看你們啊有刀魚吃。坊間有語云:清明后的刀魚當飯吃。說的是,過了清明,魚刺硬了,魚肉老了,不稀奇了。并且,過了四月底五月初,漁人也不捉刀魚了,特別在2001年始,為了保護長江魚類資源,有關部門對漁民捕魚作出種種規定。人為的規定,加上“荒春山,苦七月”自然規律,人們的餐桌上沒有了早春的豐盛。嘿嘿,賣魚人狡黠地笑笑,漁人口口相傳的秘笈涌上心頭。

回到家,來不及喘氣,賣魚人將沒賣完的刀魚,一股腦兒倒入盆中。抽去結腮、肚腸。用鋒利的薄刀,將窄而薄的刀魚,從肚皮處剖開,到背脊處壓扁,撒一把蔥姜花椒鹽,壓上石頭,待晌晴的毒日,一俏日頭,吹干,再壓在缸里,封存。待到盛夏時分,你有刀魚吃嗎?哼,我有咸刀魚!那個咸、鮮、肥、香是世間美味中的極品。而它們,竟是早春里賣不完的刀魚。不過,請君別高興太早,這是沒幾個人能享用上的極品,很可能沒你的份啦。這都是說的以前的故事,現在,哪里還有賣不動的刀魚呢?

2

鰣魚

鰣魚,是三鮮中的貴族。

不僅因為價格昂貴,就是形態也顯富貴。鰣魚,魚鱗銀亮,形態肥厚。蘇軾有詩云:“姜芽紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春氣在,此中風味勝莼鱸。”小城是福祉,上天賜給人們這樣的美味,引得嘴刁的江陰人,茶余飯后吹大牛侃大山:“我歡喜刀魚,叨鮮嘞!”

“我是歡喜鰣魚,叨肥了,又鮮又肥,汁水甩到眼宕頭。”

“我是歡喜河豚,不錯吃,刺激!打耳光不放。”

“覅說咧,歡喜勿歡喜,現在捉也捉勿著,還歡喜勿歡喜嘞。”

長江三鮮均是洄游魚類,市場需求居高不下的旺盛,生態環境的慢性惡化,即使禁捕,還是資源匱乏。特別是鰣魚,簡直就是“一魚難求”了。

遙遠的過去,小城流傳“兩條鰣魚考媳婦”的故事,說的是,公公準備把家庭管理權交給兩個兒媳婦中的一個,誰更合適,公公即時出了個題,兩條鰣魚,考了兩兒媳。大而兒媳按照古早方式烹飪,不刮鱗,蔥姜炙之。小兒媳卻是刮鱗,等熟魚端上時,小兒媳的魚鱗竟是用絲線穿通,覆蓋魚身。雖是兩盆鰣魚均是味美,但小兒媳的卻多了智慧,多了文化,多了驚喜。勝出者已經沒有懸念了。看看,江陰人服侍長江三鮮到了什么程度!

現在是“一魚難求”,但又有了一魚難求的浪漫故事。說:那年,一漁民下江捕魚,沒料拖網斷線,沉入江中,“勿好咧,勿好咧,奈么勿好咧。”無奈之下只能請專業人士打撈。打撈者漫天要價,要價一萬元。哇!一萬元嘞,要翹咧!唉,啰有叨辦法呢?一只吊桶落勒他井里咧,有苦說不出。漁人說,撈吧,撈你的一萬元去吧。

下來是打撈人員的事了。頂著料峭的寒冷,風里、水里、江底里,網終于起水了。驚訝也給打撈起來了:一網魚中,竟然有條比黃金還貴的鰣魚。撈網虧了一萬,鰣魚賣了兩萬多。上天賜福啊!

長江鰣魚,在這個小城,已經無奈地成為遙想,成為傳說,成為想象,成為回味,這或許就是喚回那珍貴生命游絲的強心劑了……

3

河豚

河豚,其貌不揚,且有劇毒。所以,關于它的傳說,便也慘不忍睹。

傳:河豚,原名,何騰。是個乞丐。來到江邊時窮困潦倒,江邊善良的老百姓救助他關心他,他卻不知感恩,偷雞摸狗,鬧得鄉里不得安寧。百姓忍無可忍,將他推入江中削成碎片。誰知何騰即刻變成一尾尾形態怪異的魚,百姓們將它撈上來煮著吃,竟然一個個四肢發麻,臉色紫黑,口吐白沫倒地身亡。

河豚的怪異何止傳說?河豚性情乖戾,碰到物體便呼地鼓起雪白的肚皮,整個兒魚就是一個刺球。河豚群居,成年河豚又是“看家護院”的勇士,其一對門牙可以咬斷孩子半截手指。漁人摸熟它的特性下網總有不錯的收獲。

河豚劇毒,卻味道奇鮮,歷來吃野生河豚喪命者屢見不鮮。所以,舊時小城人請吃河豚不叫“請吃”。只說:“有河豚嘞,啊來吃啦?”

“來嘎,來嘎,拼死吃河豚唩。”

好的,那不是我請的,是你自己要來的。若出了問題,你自己也得負責任啦。

拼死吃河豚,是小城人的個性。小城人民性剛悍,明知豚有毒,偏將河豚吃,結果卻吃出了一道道名菜;小城人秉性睿智,在市場經濟中拼死吃河豚,把小城“吃”成了全國的著名“盆景”。

河豚的巨毒,藏在卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢、眼睛、魚籽里。現代科學在顯微鏡下看到它的真正面目是,分子式C11H17N3O8,這是一種海洋性毒素,難有特效藥。但坊間傳說,蘆根、南瓜根、橄欖汁、生姜、紫蘇是它的對頭,不過,這也只是對頭而已,真正中毒,難湊奇效。所以,老人說,最有效的還是一邊吃,一邊放個夜壺(尿壺),萬一尷尬,一泡尿往嘴里灌下去,趕緊翻落、嘔落。唉唉,早知喝尿,還不如直接就喝了尿去拉倒。不相干啊,就是要拼死吃河豚呢,可見河豚美味的引誘力多強!

美味要吃,不要中毒。為此,小城人削尖了腦袋探尋烹飪河豚的奧秘。現代烹飪河豚,定要有專業的資格。早先呢,就是口口相傳的社會認同度。

豚魚烹飪的大師,清理燒炙河豚也是斷不敢怠慢的。每一道工序一種工具,不能兼用,不能混淆。這是一保險;一邊殺河豚,一邊反復沖洗、侵浸。躁不得、急不得,這是二保險,所以,以前吃河豚是必須預約;而燒炙更是慢工才有安全活,必須燒熟燒透徹,這是三保險;煮熟的河豚,先給貓狗吃,這是四保險;然后廚師必須先于客人最少一個小時吃,以再次檢驗安全性。這是五保險。如果,再在你旁邊放個尿壺,就是六保險啦。這自然是玩笑話嘍。這在過去,是沒辦法的辦法。而現在,我們食用的大都是養殖的低毒河豚,但低毒,不等于無毒,食用河豚仍是不能大意的。

河豚劇毒,但異常鮮美。

河豚劇毒,但滋陰補陽,病后體虛,營養不良者宜食。特別是像沙皮一樣難以下咽的魚皮,更是胃病良藥。這是小城人的研究成果,小城人的特殊厚禮。客官,有這樣的佳肴,一定要夾住它,咽下去哦。

來源:江陰藝文

攝影:黃豐

部分圖片源自網路

這份人間極味

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