聚德樓:聚好味以傳承,德本心以為民!

時間:2019-01-13 02:27:05 來源:Evan夕顏如妤
聚德樓:聚好味以傳承,德本心以為民!標題:聚德樓:聚好味以傳承,德本心以為民!白石郎,臨江居。前導江伯后從魚。積石如玉,列松如翠。郎艷獨絕,世無其二。聚德樓:聚德成全,以德聚人。聚好味以傳承,德本心以為民。品賞聚德樓,就要先了解一下王希富老先生。老先生是老北京人,祖上在宮里當過差,屬過去所說的“勤行”中人。他是宮廷菜、莊館菜傳承人,御

原標題:聚德樓:聚好味以傳承,德本心以為民!

白石郎,臨江居。前導江伯后從魚。積石如玉,列松如翠。郎艷獨絕,世無其二。

聚德樓:聚德成全,以德聚人。

聚好味以傳承,德本心以為民。

品賞聚德樓,就要先了解一下王希富老先生。老先生是老北京人,祖上在宮里當過差,屬過去所說的“勤行”中人。他是宮廷菜、莊館菜傳承人,御膳面點大師,聚德樓餐飲有限公司顧問。

提到“御膳傳人”王希富老先生,便不得不講述其父創啟的“榮華富貴班”。榮華富貴班堅持了十五年之久,先后在酒店開設了各類滿漢全席或一角席和普通宴席幾十桌。榮華富貴班不僅培養了一批達到國家級烹飪大師水準的掌灶廚師,還培養了一批掌握京城滿漢餑餑鋪制作的面點廚師,其制作的古早餑餑為滿漢全席提供了原汁原味的餑餑桌子。榮華富貴班的面點廚師憑借面點手藝,開辦了聞名京城內外的滿漢餑餑鋪富華齋

滿漢全席曾經在一個歷史時期輝煌燦爛,在烹飪技術、烹飪藝術和烹飪的組織經營上取得過可觀的效果,如今時過境遷,王老先生恢復的是其精華,是其技藝,是其中的文化傳承。“我國優秀烹飪產品的制作人沒了,技術、手藝也就沒了。這也是我們要研究和傳承滿漢全席與各類莊館菜品所組成的各類高檔宴席的根本。”

聚德樓,以“莊館菜”打造京魯菜中的精品,包括卻不限于過去八大樓、八大堂的菜品。

一個廚師烹飪一道普通火候菜也就是幾分鐘,最多十幾分鐘。在如此短的時間內,要把二百多個因素互相影響,掌握到一個準確結果,不是靠當時的思考,而是靠經多年訓練在潛意識中存在的感覺來支配行動。一口湯汁便包含著這二百多個烹飪要素。

帶著這樣歷史傳承的思想與敬意,走進聚德樓,走進致力恢復傳承和振興的精品京魯“莊館菜”。

等待美食上桌的時候,雅致靜謐的環境,宮廷風情的瓷器,時尚與古典的完美融合,無不吸引著每一位食客的眼球~

芫爆蟄頭】一道具有古早色彩的京魯名菜,也曾經是一些名廚引以為傲的炫技菜肴。口味香,工藝爆,海蜇頭具有清熱化痰、消積化滯等功效,加上香菜的提香,開胃清新。此菜用料精細及其講究火候,是具選料、刀工、火候、調味、技術精湛于一體的風味素品。

玫瑰餅與貴妃紅】開啟大餐之前,先以一道富華齋的點心吸睛開胃。

白色的玫瑰餅,里面是玫瑰餡料,可以吃到玫瑰花瓣,口感清新;紅色的貴妃紅,外觀討喜,里面是山楂餡料,酸甜開胃。

醋溜海參】來源京城莊館菜,主料選用黃玉參,切成斧楞片,焯水炸油,烹入事先兌好的碗芡,翻炒出勺,淋入香油,點綴香菜末即可。口味鮮香,微酸,口感軟糯,營養豐富,風味獨特。

干炸丸子攢佛手】丸子,是一種地道的中國菜肴,特別是在喜慶的筵席上,丸子菜肴更是大受歡迎。其雖看似普通,但是在制作方法上卻有著較深的奧妙,而且形式變化多樣。干炸丸子是一道古早魯菜,炸制的丸子外焦里嫩,干香不膩,根據自己喜好,蘸食椒鹽、辣醬等味碟食用,都非常適口。佛手的造型新穎吸睛,又有吉祥如意的好意頭。

京味干燒桂魚】以魯菜為基礎的烹飪技能,早年流傳八大樓,八大堂,主要以北方人的風味習俗燒制而成,以桂魚、雪菜、冬菇、冬筍、肉丁為原料,通過炒糖色增香,原汁收?。去除了辣醬和辣椒的使用,口味干香濃郁,原汁原味。

清醬肉絲】炒清醬肉絲有區別于京醬肉絲,是用精選豬頸肉切絲,用寬油寬醬呲水,烹炒出醬香味,下入切好的肉絲直接煸炒,至熟離火,撒入事先切好的眉毛蔥花,翻炒出盤即可。醬香獨韻,蔥香濃郁,具有典型的京味特點。

溫餑荸薺】溫餑是北京話,“溫餑”和“炒紅果”的做法和味道都差不多,“炒紅果”是用大山里紅做的,而“溫餑”則是用小山楂做的。溫餑是將小山楂去把去蒂去籽洗凈后煮熟至表皮呈光亮狀,然后加冰糖蜂蜜和糖桂花煮至湯汁呈稍黏稠狀,成品中的小山楂又紅又亮,稍黏稠的紅色湯汁甜酸可口。酸甜的溫餑搭配生鮮荸薺,酸甜脆爽,開胃消食。

醬爆肉丁】是京魯菜中頗具傳奇色彩的風味菜肴,醬香濃郁,外酥里嫩,唇齒留香,是早年莊館考核大廚技能的功夫菜,用料考究,刀工精細,炒醬技術精妙,是一道難得的美味佳肴。

菊花酸菜爐肉熱鍋】屬宮廷菜系列,爐肉即烤豬肉,也叫響皮肉,早年京城有爐肉鋪子,專賣爐肉吃食。爐肉切片,酸菜切絲,冬粉炸香,配以鮮嫩的菊花用調好滋味的白肉湯煨熟,其氣味清香,色澤鮮亮,肥而不膩,具有舒肝明目和胃健脾之功效,營養豐富,是秋冬季節滋補佳品。每一絲肉都飽含花香,是我最喜歡的一道菜~

烤鴨】馳名中外,歷史悠久,距今已有數百年歷史,原為明清宮廷御宴珍品。

聚德烤鴨選用生長周期42-45天的正宗北京填鴨為原料,精心烤制而成,只形飽滿,色澤棗紅,外皮光亮。

聚德烤鴨,師傅現場片之,刀功精湛;小料和鴨餅精細講究,鴨皮與鴨肉不分離,口感外酥里嫩。

紅燒牛尾】原是陜西古早名菜,早在周朝就是關中人的主要肉食。以牛尾為制作主料,配以胡蘿卜輔料,以紅燒為主,色澤油潤,肉爛汁濃,鮮香醇厚。

糟汁肉】帶皮五花切塊,選用山楂搭配相互輝映;口味糟香濃郁,軟糯香甜,相傳為乾隆下江南時得此菜,稱贊不已,故將做此菜的廚師“張東關”一同帶回京城。令立廚房稱其蘇灶,流傳至今。

葷煮餑餑】北京人管餃子叫“餑餑”。煮餑餑即餃子起源于東漢時期,為醫圣張仲景首創。清朝時,出現了諸如“餃兒”“水點心”“煮餑餑”等有關餃子的新的稱謂。葷煮,自然就是肉餡兒的啰~

燴烏魚蛋】山東地區特色古早佳肴之一,屬于魯菜系。烏魚蛋由雌墨魚的纏卵腺加工制成的,加工時,將鮮墨魚的纏卵腺割下來,用明礬和食鹽混合液腌制,使之脫水并使蛋白質凝固即為成品。

此菜早在清代初期就在山東盛行,清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行,特別深受當時文人雅士的歡迎,清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚,曾多次品嘗過該菜,并在《隨園食單》中記載了該菜的制法:烏魚蛋最鮮,最難服事,須河水滾透,撤沙去臊,再加雞湯蘑菇煨爛。龔云巖司馬家制最精。

此菜具有酸辣鮮香,開胃利口,湯色淺黃,質感軟嫩的特點。主要原料是烏魚蛋、紹酒,口味是香,工藝是煮。

豌豆糕】又叫豆沙糕,澄沙糕。不同于一般豌豆黃的做法,是古早特色糕類小吃,屬甜食,宜在夏季食用。用上等豌豆脫皮磨粉,加入白糖、柿餅、柿子霜制作而成。香甜可口,清涼下火,爽口綿甜,益脾胃,解熱祛毒。內有柿子餡兒夾層,溫厚綿軟,口感又不會太甜膩。

蕓豆卷】是北京地區特色古早名點,主要用蕓豆豆沙制作而成。其色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口,是慈禧的御前御點。一半豆沙一半芝麻白糖,其討喜的顏值深受大家的喜愛。

奶酪果子冰】是宮廷特色的奶制品小吃。奶酪的古早做法是將加入米酒的鮮奶小碗放入松木桶內壁的板架上,一層層碼好,木桶中間放炭盆,桶上加蓋,烘烤后完成。久吃奶酪的人說它“饑者甘食,渴者甘飲,內以養壽,外以養神”,從中可以看出奶酪是一種美妙的保健食品。奶酪保持了鮮奶獨有的奶香,且冰涼可口,回味醇厚。這道奶酪果子冰,在奶酪的表面放上了山楂冰沙,不錯看又不錯吃。

果子干兒】“杏干柿餅鎮堅冰,藕片切來又一層”果子干兒大概是屬于爹媽那一輩兒的零嘴兒,現在好多人都不知道了。它是用柿餅,杏干,黑棗,以及蓮藕,梨制作的一種小吃。涼甜脆酸,非常可口。

除了技藝精湛的菜肴,精致貼心的點心,各色的飲品也深受食客們的喜愛。

桂花山楂飲】酸甜可口,消食健脾;

銀耳雪梨湯】生津潤肺,清熱解毒;

正巖大紅袍】香氣濃郁,滋味醇厚。

最后再來一盤時令鮮果,真是完美的一餐呢~

聚德樓,位于北京朝陽區東三環南路乙52號勁松橋東北角,順邁金鉆底商,距離捷運10號線勁松站僅300米,十分便利的地理位置和明顯的標識。

一生只做一件事,一事只懷一顆心。

采一抹春色入饌,擷一箸記憶惦念。

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