川菜放哪種花椒?為啥子你川菜沒飯館里不錯吃?大廚給你解密

時間:2019-01-12 23:38:37 來源:美味之道
川菜放哪種花椒?為啥子你川菜沒飯館里不錯吃?大廚給你解密川菜放哪種花椒?為啥子你川菜沒飯館里不錯吃?大廚給你解密川渝菜的精髓除了辣椒,還有就是花椒。花椒辣椒用得好,就成功一半了。然而用紅花椒好還是青花椒好呢?青花椒跟麻椒什么關系?藤椒是青花椒么?花椒比你想象的種類多上網搜花椒,你會得到五花八門的答案。也難怪,花椒這個關鍵詞就不是一個準確的關鍵詞。花椒屬里

原標題:川菜放哪種花椒?為啥子你川菜沒飯館里不錯吃?大廚給你解密

川渝菜的精髓除了辣椒,還有就是花椒。花椒辣椒用得好,就成功一半了。然而用紅花椒好還是青花椒好呢?青花椒跟麻椒什么關系?藤椒是青花椒么?

花椒比你想象的種類多

上網搜花椒,你會得到五花八門的答案。也難怪,花椒這個關鍵詞就不是一個準確的關鍵詞。

花椒屬里的品種都可以叫花椒,一般都做藥用,而常拿來作為調料只有四種:崖椒亞屬的青花椒,花椒亞屬的花椒,竹葉花椒(藤椒),墨脫花椒。

墨脫花椒主要長在西藏墨脫,其他地區一般很少吃到,一般常吃的就是剩下的三種了。

3種椒的區別

花椒亞屬的花椒,就是一般常說的紅花椒,而紅花椒里品種也很多,知名度最高的就是大紅袍花椒,以下就簡稱紅花椒。它就代表花椒,英文名叫 Sichuan Pepper(四川辣椒)。

崖椒亞屬的青花椒,因麻味最重,川貴地區直接封它為“麻椒”。

花椒亞屬的竹葉花椒,就是藤椒,顆粒比青花椒小,兩者枝頭長法也不一樣,當地人稱青花椒是“一攥”,稱藤椒是“一串”。一般只吃它的鮮果。

花椒亞屬的竹葉花椒,就是藤椒,顆粒比青花椒小,兩者枝頭長法也不一樣,當地人稱青花椒是“一攥”,稱藤椒是“一串”。一般只吃它的鮮果。

幾個常用的叫法都能直接代表它們三個,梳理它們的時候就超級頭大。

花椒的麻味來自花椒麻素,香味來自油胞里揮發性芳香物質,花椒油來自油胞的揮發油,油的成分主要有檸檬烯(Lemonene),牻(mang)牛兒醇(Geraniol),枯醇(Cumic aicohol),甾醇,不飽和有機酸。

花椒的靈魂在果皮,至于花椒籽,花椒質量國標要求花椒籽含量不得超過 5%,另做別論了。

不同品種的花椒,各項指標上各有優勢:

【麻度&刺激度】青花椒 / 麻椒>紅花椒>藤椒

【麻味持久度】青花椒 / 麻椒>紅花椒>藤椒

【香度】紅花椒>藤椒>青花椒 / 麻椒

【出油度】藤椒>紅花椒>青花椒

三種椒的味道

青花椒

在麻味上,青花椒不愧“麻椒”稱號,做地道川味美食,要用麻椒,比如麻婆豆腐,而麻椒還略帶苦澀,非川味深度患者難以 hold 住。

紅花椒

而大紅袍花椒以其色香味俱佳聞名,是花椒的首席代言人,一般人做川菜或四川火鍋,首選紅花椒。

藤椒

近年來藤椒變成網紅口味,定義了清香麻口味,香味清新濃郁,麻味綿長刺激小,成為麻味種草小能手。不吃麻的人一般都會入坑藤椒麻。

麻味排行榜

入門級:藤椒;

進階級:紅花椒;

硬核級:麻椒。

優質花椒挑選

行家手法總結起來:眼手鼻口,要點在顏值,氣味,口感,手感。

眼看顏值:果粒要大小均勻,果色要純正均勻,果形要睜眼飽滿,油胞要大粗密。

手看手感:干手搓,有扎手感,沙沙響,則曬的好;濕手搓,不粘手,則沒有添加劑。

鼻看氣味:香氣要濃要正,沒異味怪味。

嘴看麻味:干嚼一顆,看麻味上得快不快,猛不猛,留得久不久。

另外要少籽少枝,含量小于 8%。

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