人人都愛吃的米線,門道還真不少!關于過橋米線的這些知識,您知道嗎?

時間:2019-01-11 22:32:11 來源:云南新聞廣播
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原標題:人人都愛吃的米線,門道還真不少!關于過橋米線的這些知識,您知道嗎?

營養又健康的“美食美味”節目我們又開講啦!

天天健康,傳播養生之道,遵循四時節氣,找尋健康法寶。節目中匯集全省資深的名醫專家、營養學者、美食達人,為您提供有用的膳食科學,傳授最獨到的養生妙招。

米線是云南著名的古早風味小吃,它既滑爽可口,又易于消化吸收。米線是很多人都比較喜歡吃的,并且米線的做法不同,不同的口味豐富了我們的胃口,其中以過橋米線尤為有名。在今天的節目中我們請到了昆明中維翠湖賓館中餐部經理,國際飯店業職業餐飲經理人——任寧給我們說說過橋米線的營養與制作方法。

小知識

"過橋米線"是云南滇南地區特有的食品,已有百多年歷史,五十多年前傳至昆明。

過橋米線由四部分組成:一是湯料,覆蓋有一層滾油。二是佐料,有油辣子、味素、胡椒、鹽。三是配料,主料有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片,輔料有豌豆尖、韭菜以及蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮。四是主食,即用水略燙過的米線。

鵝油封面,湯汁滾燙,但不冒熱氣。經過歷代滇味廚師的改進創新,"過橋米線"成為云南的名片之一。

過橋米線的傳說

傳說蒙自城的南湖風景優美,常有文墨客攻書讀詩于此。有位楊秀才,經常去湖心亭內攻讀,其妻每天都將飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之余把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時,看見送去的食物原封未動,丈夫仍在一旁看書。只好將飯菜取回重熱,當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳,把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫,另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,給丈夫食用。由于烹調出來的米線確實鮮美可口,后來不少人都效仿她的這種創新烹制方法。由于楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之為"過橋米線"。

達人榜

任寧 昆明中維翠湖賓館中餐部經理,國際飯店業職業餐飲經理人,云南省餐飲業經營管理(服務)名師,云南省餐飲業改革開放40年最佳店長,曾先后代表云南省參加全國飯店旅游行業技能大賽,為云南贏得歷史最佳成績。

我來自昆明中維翠湖賓館中餐部,從事餐飲工作已有13年之久,我熱愛這份工作,因為我可以通過美食得到幸福感,制作美食可以讓我釋放壓力,賓客的滿意可以讓我得到成就感。

米線是怎么制作出來的?

米線的做法是將優質大米淘洗干凈,用水泡發后磨制成米漿,再做成粑粑煮熟,最后用機器擠壓成型再煮,撈起后用清水漂洗濾干即可完成。

因其形狀細長如線,故名米線。米線分干漿和酸漿兩種味,好的米線又長又白,耐煮,吃起來有“筋骨”,差的米線短而碎,吃起來很“爛”。

古烹飪書《食次》之中,記米線為“粲”。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等,具有耐煮不爛,爽口滑嫩,煮后湯水不濁,易于消化等特點,特別適合休閑快餐食用。

什么是金銀過橋米線?

早在80年代,中國旅游業逐漸升溫,為了適應市場需求,很多來到昆明的外國人不會吃酸漿米線,為了迎合口味曾經推出過“過橋面”,但過去的面條多以堿水面提供,后來以雞蛋面取而代之,再后來發展成為現在的金銀過橋米線。

金銀之意就是白色的米線和黃色的雞蛋面搭檔。

金銀過橋米線的湯是怎么熬制的?

我們在熬制湯的時候選用的原材料都是精挑細選的上等食材,如雞、鴨、鵝、筒子骨、火腿、五花肉等八種食材,雞我們選用的是無量山的跑地雞,鴨也一定要選老鴨!用這8種以上特殊原材料熬制而成的湯才鮮,雞鴨都要現時宰殺,而且要把雞血留著,等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時后,把湯里的所有東西撈出來,把雞血擠成碎塊放進湯里,不停攪動,這時雞血會把湯里的雜質凝在一起,湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進去,用小火再慢慢燉一兩個小時。經過小火熬制8小時以上,將50公斤的湯最后熬制到只有20公斤的濃湯。

我想強調的是,現在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多味道就越好,其實不是的,五味調和,就是要一個“調”字,而不是一鍋燴。

米線的分類和保存方法

云南米線可分兩大類,一類是大米經過發酵后磨粉制成的,俗稱"酸漿米線" 。其工藝復雜,生產周期長。特點:米線筋骨好,有大米的清香味,是古早的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為"干漿米線"。干漿米線曬干后即為"干米線",方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。

酸漿米線的貯藏最不方便,且保質期非常短,一般情況下,民間用竹筐盛酸漿米線,同時用濕毛巾覆蓋,在這個能通過竹筐“通風”,而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環境下,酸漿米線能保存18-24小時以上。超過時間則易斷碎,或者干硬難以下咽。

來源:云廣主播 梓云

編輯:李青蕓 鄭惠

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