成都師傅權威公布丨四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝

時間:2018-12-08 00:31:26 來源:上品廚藝
成都師傅權威公布丨四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝題:成都師傅權威公布丨四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝做干鍋菜經常需要事先調制干鍋醬或者干鍋油,不過使用時,我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油,以保證成菜鮮嫩清爽,比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”等,而做葷料為主料的干鍋菜時,常用的才是干鍋醬,以便更好地去異增香,有時也再加一些干鍋油一同

原標題:成都師傅權威公布丨四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝

做干鍋菜經常需要事先調制干鍋醬或者干鍋油,不過使用時,我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用干鍋油,以保證成菜鮮嫩清爽,比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”等,而做葷料為主料的干鍋菜時,常用的才是干鍋醬,以便更好地去異增香,有時也再加一些干鍋油一同使用,效果更佳。我們的干鍋油是用植物油熬制的,而干鍋醬要加一些葷油炒制。

做法:

1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香葉等香料(青花椒除外)用溫水泡洗控干待用。

2、取湯桶1只上火,加色拉油大火燒至五成熱,改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下,再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬,不停攪拌直至各種料頭水分快干時,再下香菜和香料小火熬出香味,端離火口撒入30克青花椒,加蓋燜20分鐘,再濾渣留油即可。

成品特點:

清香,微麻,微辣,適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。

干鍋醬的制法:

用料:

“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶,“川湘”香辣醬5瓶,湖南“辣妹子醬”4瓶,“老干媽”香辣豆豉1瓶,熟土豆碎250克,“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制蔥油100克,紅油200克,蒜、姜、洋蔥末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。

制作:

將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱,下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香,再加入各種醬、醪糟炒拌勻,加入冰糖碎小火熬至香濃發稠,再撒入十三香、熟土豆碎、黑胡椒碎,淋自制蔥油炒勻,起鍋晾透即可。

特點:

色澤紅亮,香辣可口,適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。

至于怎樣做好干鍋菜,除了調制好適合當地口味的干鍋醬料,我還有一些小竅門:

A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”,其實不是絕對的干,雖然原料大都要干煸炒入味,但操作中還可以加一點湯(或用酒來代替),以便于醬料、味料有效地融合,否則口感太干,也易糊。

B、干鍋菜起鍋時,可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手鏟上桌,客人用餐時,服務生隨手炒一炒,讓香味溢出,效果更佳。

C、平時火腿上的肥油,用處不大,其實用來炒“干鍋包心菜”(一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香)、“干鍋萵筍”等素料,效果很好,香味特濃。

D、干鍋菜的料頭較多,也很鮮嫩,其實不必炒得太透,只把主料炒透,這樣顏色要不錯看得多。

另附楊建華干鍋醬配方:

干鍋菜是相對于火鍋而得名,其調味靈活多變,烹制方法多樣,湯汁較少,油脂較多,香氣濃郁。干鍋菜的制作方式是先把菜烹好,再轉裝在鍋仔中上桌食用,同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫,使鍋中菜肴保持最佳口感,為防止菜肴粘鍋,下面一般都墊有洋蔥絲,有時還需要用鏟子不時鏟動。后來,干鍋菜逐漸演變成將主料食完后,再利用剩余的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用,這就有些類似火鍋的就餐形式,比如最近比較流行的干鍋鴨頭等。制作干鍋菜時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,但總的來說,以芳香類或塊莖類輔料為多,如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等,葉類蔬菜則較少應用。

干鍋菜肴一般以香辣味為基礎味,在香辣味的基礎上再根據不同的菜肴靈活運用,一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。

香辣干鍋醬的制法:

鍋放土豆油2000克燒熱,下蔥姜末各200克炒香,再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香,下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。

另介紹幾例實用的干鍋醬。

楊建華回復:

干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等,不管采用那種方法成菜,都應盡量突出香味濃郁的特點,或者激發原料本身香氣,或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。

香辣干鍋醬:

色拉油2000克,桂林辣椒醬2瓶,美樂香辣醬2瓶,三五火鍋底料3袋,肖老五香水魚料2袋,郫縣豆瓣醬500克,泡椒茸400克,炒香即可,走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。

香濃干鍋醬:

阿香婆香辣牛肉醬200克,海天香辣醬200克,柱侯醬2000克,蠔油500克,海鮮醬400克,芝麻醬、土豆醬各150克,南乳100克,十三香30克,味素300克,雞精200克,以上用料加清水1000克攪勻,鍋上火下色拉油500克,下入攪好的醬料,小火炒香即可。

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