一道湯,清澈見底,師徒三代卻做了100年

時間:2017-10-19 00:38:46 來源:東方美食烹飪藝術家
一道湯,清澈見底,師徒三代卻做了100年原標題:一道湯,清澈見底,師徒三代卻做了100年一道湯,從河南、山東的家常美食,到釣魚臺國賓館的“中華第一湯”,再到如今鄭州人家門口的國宴菜。“這道酸辣烏魚蛋湯,我師父研究了三四十年,我研究了二三十年,我徒弟如今也在做,加起來100多年了……”李志順大師說。1酸辣烏魚蛋湯,起源于河南、山東一帶的民

原標題:一道湯,清澈見底,師徒三代卻做了100年

一道湯,從河南、山東的家常美食,到釣魚臺國賓館的“中華第一湯”,再到如今鄭州人家門口的國宴菜。

“這道酸辣烏魚蛋湯,我師父研究了三四十年,我研究了二三十年,我徒弟如今也在做,加起來100多年了……”李志順大師說。

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酸辣烏魚蛋湯,起源于河南、山東一帶的民間美食——酸辣湯。

小時候,隔三差五就會見媽媽做這道湯,濃湯勾芡,在湯中加入雞蛋或者肚絲。不一會兒,她就會一碗冒著騰騰熱氣的酸辣雞蛋湯或者酸辣肚絲湯,端到我面前,喝上一口,酸酸辣辣中帶著恰到好處的刺激,似乎能趕走所有的疲憊與不愉快。

只是,小小年紀的我,并不知酸辣湯里還能加烏魚蛋,更不知一道酸辣烏魚蛋湯牽著中國烹飪大師李志順和他師父、徒弟三代人的故事。

濃湯勾芡的酸辣烏魚蛋湯

“我師父侯瑞軒,做了60多年廚師。在釣魚臺國賓館的時候,他將酸辣烏魚蛋湯的做法由古早濃湯改成清湯,賦予了這道湯新的生命。”李志順打開回憶大門,講著“中華第一湯”的誕生。

1980年,61歲的長垣名廚侯瑞軒,開始在釣魚臺國賓館擔任總廚師長。為了把酸辣烏魚蛋湯升級為國宴菜,著實費了不少功夫。

釣魚臺國賓館,網路圖

為了兼顧湯的營養和顏值,侯老先結合豫菜“五味調和”之理及古早吊湯工藝,將酸辣烏魚蛋湯的濃湯改為清湯,但在加醋的過程中遇到了最大的難題:醋加進湯中,本來皎白的烏魚蛋開始變色、發硬,湯的外觀與口感都受到影響。

釣魚臺的酸辣烏魚蛋湯

要想解決這一問題,侯老開始尋找醋的替代品,反復嘗試檸檬汁等物無果后,最終選定為天然發酵的酸黃瓜汁,它既不影響湯的清亮度,也不會破壞烏魚蛋鮮嫩、柔滑的口感,二者結合起來相得益彰、珠聯璧合。再配上胡椒,最終達到三斤料出一斤湯,湯汁清澈見底,喝起來酸不見醋、辣不見椒的境界。

鄧小平用這道湯接待外賓時,國際友人給予“清湯版”的酸辣烏魚蛋湯極高贊譽。于是,鄧小平評價道:“酸辣湯最高級的,可以稱得上是‘中華第一湯’”。

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李志順學會做這道湯,也是在釣魚臺國賓館。

1996年,已經做到餐廳經理的李志順選擇辭職,跑到釣魚臺國賓館跟著侯瑞軒做起了學徒。

“沒有復雜的理由,也不要一分錢工資,只想想認認真真地跟著我師父學習系統的國宴菜。”李志順說到這段經歷時,語氣、眼神中都是不變的堅定。

回憶起這3年的學徒生涯,李志順甚至能講出學習每道菜品的具體細節。就拿這道看似簡單、平淡的酸辣烏魚蛋湯來說,他道出的感慨是:功夫都在詩外,將平凡的菜品做出不平凡。

在他看來,這道菜的工藝主要在吊湯和經驗。他多次強調:“唱戲的腔,廚師的湯。酸辣烏魚蛋湯的功夫,都在湯里。”

侯瑞軒(右)、李志順(左)師徒合影

吊湯是最基本的,靠著師父的傳授和自身的勤奮,學起來并不算太難,最難的是經驗:吊湯時的火候、加蔥姜、酸汁等配料的分量與時機,甚至是淋湯的手法,任何環節出現偏差,都將直接影響到湯的成敗。而經驗這種東西,只能靠自己的摸索,時間的沉淀,只可意會不可言傳,而且急不得。

最終,李志順用3年學完國宴菜的全部菜系,本著“把廚師當事業,拿菜當名做”的師訓,他萌生了一個新的念頭,如果能把這些國宴菜帶回河南,讓河南人在家門口就吃到正宗的國宴菜,豈不是一件利人利己的好事?

二合館天澤街店

2001年3月12日,李志順的頤志堂國宴酒店,在鄭州市金水路的安鋼大廈正式開業,白發蒼蒼的侯瑞軒大師親自坐店任技術指導。

2002年的4月,因為契約到期,李志順的國宴酒店搬遷到未來路,他在老師和自己的名字里各取了兩個字,將酒店改名為頤順軒。二合館,便是在頤順軒再次搬遷后開起來的。

時至今日,開了15年的二合館已是豫菜的代表。盡管只有兩家店,但其主打的酸辣烏魚蛋湯在河南餐飲圈的地位,可謂是名聲在外。

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李志順將二合館的主打菜品定為“一菜一湯”,“菜”是在“釣魚臺菜系”中赫赫有名的佛跳墻,“湯”就是“清湯版”的酸辣烏魚蛋湯。

二合館的這道湯,還是那道中華第一湯:同樣的吊湯工藝、同樣的味道與外觀。而做湯的人,早已換成了李志順的徒弟們。采訪當天,掌勺做湯的就是跟著李志順十幾年的王大亮。

(二合館的酸辣烏魚蛋湯)

他介紹道,二合館每天做酸辣烏魚蛋湯所用的毛湯,都是廚師前一天夜里開始吊的,吊8小時之后到次日上午,在花上40分鐘吊出清湯,以確保餐廳中午的供餐需求。上午還要重新吊湯,準備客人晚餐餐桌上的酸辣烏魚蛋湯。

除了這正宗的典型國宴菜“一菜一湯”,二合館被鄭州人頻頻“翻牌”的原因是——沒有菜單,每桌菜都是“私人訂制”。

這還要從唐代醫藥學家孫思邈的《千金要方》說起,書中有言‘安身立命,必資于食;救疾知道,惟在于藥’,講的就是食物的養生之效。

李志順解釋道:“我們這個餐廳,本著飲食有養、貴在搭配的理念,在15年前取消菜單。除了兩個主打菜品,在每年的24個節氣,都會根據時令的新鮮菜、客戶要求極其飲食習慣,給客人開專屬菜單。這不僅能保證客人吃到健康、營養的菜品,也能引導大眾漸漸形成良好的飲食習慣。”

中國烹飪大師 李志順

為了尋找好食材,給客人開出更科學、營養的菜品,李志順會帶著徒弟滿世界的尋找優質食材,東北、西藏、內蒙古、澳大利亞、紐西蘭……餐廳將根據選定的食材,在不同季節推出不同的主打菜品。

今年秋天,二合館相繼推出“松茸菌類節”、“牦牛節”,霜降以后,用正宗的溫縣鐵棍山藥配上西藏的牦牛,溫暖著食客的整個深秋與寒冬。

正如李志順所說的,他那“把廚師當事業,拿菜當名做”的夢想,說大也大,這是他作為一位廚師一輩子的堅守。說小也小,就是用健康、營養、美味的菜品去溫暖每一個食客的心胃。

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