高檔但不昂貴的狀元菜重組食材出新菜

時間:2017-10-19 00:38:45 來源:東方美食烹飪藝術家
高檔但不昂貴的狀元菜重組食材出新菜原標題:高檔但不昂貴的狀元菜重組食材出新菜鐘祿金軟硬結合質感好雙椒鴨脆寶旺銷理由此菜的創意來自于辣炒鴨舌和香辣鴨脆骨。我們大膽地將這兩種原料組合而烹,讓脆骨更脆,鴨舌更軟,實現了完美的軟硬結合。腌鹵炸炒四合一此菜中的鴨舌是如何突出軟嫩質感的呢?我的方法是腌、鹵、炸、炒四步曲。具體說來是這樣的:先用鹽

原標題:高檔但不昂貴的狀元菜重組食材出新菜

鐘祿金

軟硬結合質感好

雙椒鴨脆寶

旺銷理由 此菜的創意來自于辣炒鴨舌和香辣鴨脆骨。我們大膽地將這兩種原料組合而烹,讓脆骨更脆,鴨舌更軟,實現了完美的軟硬結合。

腌鹵炸炒四合一 此菜中的鴨舌是如何突出軟嫩質感的呢?我的方法是腌、鹵、炸、炒四步曲。具體說來是這樣的:先用鹽和味素腌制鴨舌,這一步的目的是把鴨舌自身的水分殺出來一些,腥味也就隨著水分流出;此時再用白鹵水鹵制,特別容易入味,鹵后的鴨舌飽滿水潤;為使鴨舌中的水分不再流失,我選用急火快炸,外表定形,鎖住水分;很多人認為這款菜到了這一步就已經完成了,但是我卻再用三椒(青、紅椒和鮮花椒)、兩油(花椒油、芝麻油)一起炒香鴨舌,讓此菜完美收關,味道達到了極致。

原料 將鴨舌150克,鴨胸骨100克,青、紅美人椒段各35克,鮮花椒10克。

調料 A料(鹽15克,味素10克,雞精5克),色拉油500克(約耗50克),脆炸粉35克,花椒油9克,白鹵水300克,芝麻油5克。

制作 1.將鴨舌、鴨胸骨洗凈瀝水,加入A料腌制入味。鴨舌、鴨胸骨下入白鹵水中鹵至軟嫩入味。2.凈鍋置旺火上,下入色拉油,燒至七成熱時下入裹勻脆炸粉的鴨胸骨,炸至干香脆硬,撈出瀝油。將鹵好的鴨舌裹勻脆炸粉,下入油鍋中,炸至金黃色時起鍋。3.另取凈鍋上火,下入色拉油20克,小火加熱潤透鍋,下入青、紅美人椒段和鮮花椒,煸炒至出香味時下入花椒油,入剩余原料一起急火快翻,淋芝麻油,出鍋即可。

廚藝評論 此菜的賣相一般,看不出有什么太過人之處,但是品嘗起來感覺卻大不相同。一側原料脆硬(鴨胸骨),一側原料軟嫩,兩種不同的口感交替享受,食客想不愛上它都難。

小龍蝦清炒勝河蝦

清炒龍蝦球

旺銷理由 此菜的改良原型是清炒河蝦仁,河蝦炒了很多年,已經吃得沒有了新意。去南京時,我發現小龍蝦十分受歡迎,于是想到能不能用小龍蝦尾代替河蝦仁來烹制清炒蝦仁。因為龍蝦略有河腥味,所以在炒制時我加入了少許的胡椒祛腥。一經嘗試,成菜效果非常好,大受歡迎。

原料 小龍蝦尾、鮮蘆筍各150克,彩椒50克,雞蛋清20克。

調料 A料(鹽2克、雞粉5克、味素3克),生粉30克,色拉油500克(約耗50克),胡椒、鹽各2克。

制作 1.先將小龍蝦尾150克背面開一刀,一是為了取凈沙線,二是為了讓蝦球成球形狀不錯看。在蝦球中加入A料腌制入味。2.將鮮蘆筍和彩椒洗凈,切成菱形,再將蝦球裹勻雞蛋清,拍勻生粉上漿。3.凈鍋上火,下入色拉油,下入龍蝦球滑熟撈出。鍋留底油,入胡椒煸出香,入彩椒、蘆筍炒熟,下入龍蝦仁和鹽,翻勻出鍋即成。

廚藝評論 小龍蝦是現在年輕人較為喜歡的一種食材,用清炒蝦仁的方法烹制它是個很好的創意,試做的效果也不錯,十分新穎美味的一款菜品。

帶絲的澳帶更美味

金絲澳帶

旺銷理由 澳帶以鮮嫩著稱,多為蒸食或清炒。我們大膽地將其炸熟后裹勻沙拉醬再粘裹炸成金黃色的紅薯絲成菜,成菜外焦香,內軟嫩,黃白搭配,誘人食欲。

原料 澳洲帶子10個,紅薯650克。

調料 A料(姜末、蔥末、大蒜泥各15克),沙拉醬50克,脆漿150克。

制作 1.將澳洲帶子洗凈,加A料,抓勻后腌制30分鐘取出,用干凈毛巾吸凈水分。2.紅薯去皮后切成極細絲,炸至干酥。將帶子裹勻脆漿,下入五成熱的油鍋中炸熟至金黃色,控油后裹蘸上沙拉醬,再裹勻炸好的紅薯絲,裝盤即成。

廚藝評論 此菜看似麻煩,但是成菜品質和口感是相當不錯的,值得推廣。

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