5大技法巧提速預制菜閃亮登場

時間:2017-10-19 00:38:45 來源:東方美食烹飪藝術家
5大技法巧提速預制菜閃亮登場原標題:5大技法巧提速預制菜閃亮登場手掰菌子拉油排水土法焗青頭菌制作/畢偉快菜有道青頭菌是云南當地很受歡迎的一款食用菌,通常用辣椒、番茄炒制,而我結合西餐中芝士焗制的手法進行改良,非常受食客歡迎。我們將青頭菌掰成小塊,為避免產生鐵腥味而不用鐵器切。此菜將青頭菌輕拉油、輕入味后,再鋪上芝士烤制,使兩種

原標題:5大技法巧提速預制菜閃亮登場

手掰菌子 拉油排水

土法焗青頭菌

制作/畢偉

快菜有道 青頭菌是云南當地很受歡迎的一款食用菌,通常用辣椒、番茄炒制,而我結合西餐中芝士焗制的手法進行改良,非常受食客歡迎。我們將青頭菌掰成小塊,為避免產生鐵腥味而不用鐵器切。此菜將青頭菌輕拉油、輕入味后,再鋪上芝士烤制,使兩種原料的成熟度一致。如果青頭菌不拉油直接鋪芝士烤制,會出很多水,影響口感。

原料 青頭菌200克。

調料 鹽、雞粉、青紅椒粒各3克,西式火腿、芝士各20克,色拉油1千克(約耗20克)。

預制 將青頭菌清洗干凈,用手掰成小塊,入六成熱油溫中拉油;另起凈鍋,將底油燒至五成熱,下入西式火腿、青紅椒粒煸炒。將青頭菌和煸好的小料放入器皿中,上面蓋上芝士,放入面火300℃、底火250℃的烤箱中,烤至金黃即可。

起菜 上桌前入烤箱加熱即可。

關鍵 野生菌在處理時有很多竅門,比如說質地緊密的可以用水洗,例如虎掌菌、青頭菌等塊菌,而質地疏松的野生菌就不適合用水洗,因其會吸水,影響口感,例如松茸、雞樅菌等。

中西融合參透土菜風

雪菜蠶豆爆澳帶

制作/王永鵬

快菜有道 澳帶色白、質滑嫩,配以微酸微咸的雪菜和翠綠爽口的鮮蠶豆,色澤略暗的雪菜更顯出澳帶的雪白,蠶豆的碧綠,再加上零星散落其中的紅色小米椒,使整道菜色彩豐滿,口感豐富。

原料 澳帶120克,蠶豆、雪菜各100克,面巢2個(用粗面條炸制,做裝飾、盛器用)。

調料 紅、綠小米辣各12克,姜米、雞汁、辣鮮露各5克,香蔥節、蒜粒、白醋、橄欖油各10克,胡椒粉2克,色拉油1千克(約耗25克)。

預制 將澳帶下入燒至兩成熱的油鍋中滑油;雪菜沖水,去其咸味,再上鍋干炒,去其水分;蠶豆用鹽水煮至八成熟。

起菜 另起凈鍋,下橄欖油10克,燒至五成熱,投入小米辣、姜米、蒜粒煸炒至香,下澳帶、雪菜、蠶豆爆炒,再加入雞汁、辣鮮露、白醋、胡椒粉,最后加入香蔥節,翻炒均勻,盛入面巢中。

時令野生菌巧搭配

黑虎掌炒蜂蛹

制作/陳廣輝

快菜有道 將野生黑虎掌菌和高蛋白的蜂蛹融合在一起,使黑虎掌更清香,蜂蛹味更濃郁。

原料 發制好的虎掌菌550克,蜂蛹150克。

調料 青椒片、蒜片各10克,鹽3克,胡椒粉1克,色拉油1千克(約耗40克)。

預制 1.將發制好的虎掌菌如圖改刀,下鍋煸香,起鍋。2.將蜂蛹焯水;鍋中下油燒至八成熟,將焯好水的蜂蛹下鍋炸至外脆里嫩,起鍋。

起菜 鍋中下油20克燒至五成熱,下蒜片、青椒片、虎掌菌炒香,用剩余調料調味,下蜂蛹,澆明油起鍋即可。

小帖士 黑虎掌菌性平味甘,有祛風散寒、舒筋活血、降血壓之功效。蜂蛹高蛋白低脂肪。

芒果入菜口味爽

芒果爽馬蹄

制作/趙偉峰

快菜有道 夏季鮮亮的芒果黃色令人看上去自然清爽,我將芒果與白色的馬蹄搭配,簡單舒服的顏色令人食欲大增。

原料 去皮鮮馬蹄(市場有售,真空包裝)500克,鮮芒果150克,西芹片50克。

調料 鹽4克,雞粉、濕淀粉各2克,橄欖油20克。

預制 1.將鮮馬蹄開袋取出,清洗后改刀切成圓形厚片;西芹切成菱形片;芒果去皮,切塊。2.馬蹄、西芹入加橄欖油4克、鹽2克的熱水焯制后,控水。

起菜 凈鍋上火,淋剩余橄欖油燒至五成熱,倒入馬蹄、西芹、芒果、鹽、雞粉翻一下即可,打薄芡,淋尾油裝盤既可。

關健 1.馬蹄很脆,改刀時不要切太薄,入鍋炒制時間要快、短,不然易碎。2.芒果要在出鍋前放入,營養成分才不會流失,裝盤清爽利落。3.最新鮮的芒果適合制作成甜品,其次做菜;放置幾天的芒果只能用來做醬汁;在東南亞,青色未熟的芒果可以蘸食辣椒粉、鹽或糖食用,別具風味。成熟的芒果放在冰柜里面可以保存2-5天。未成熟的芒果裝進一個紙盒子中,然后放在廚房的角落里,這樣可以保存十幾天。

芒果甜品很熱銷

杏仁芒果露(按位上)

制作/趙偉峰

快菜有道 一杯濃濃的橙黃色果肉,搭配上面用果醬點綴的無規則線條,讓人以為是進了高檔西餐廳,這種中西融合的裝飾手法,令這道菜品出彩不少。

原料 鮮芒果肉80克,袋裝白杏仁10克。

調料 冰糖10克,蜂蜜2克,草莓果醬5克。

預制 將杏仁開袋取出,洗凈后焯水;芒果洗凈去皮,入榨汁機中榨汁。

起菜 凈鍋上火,下入礦泉水燒開,加入芒果汁、杏仁、蜂蜜、冰糖煲2分鐘,勾入濕淀粉,盛入杯中,點綴果醬即可。

廚藝評論 此菜的味型還可跟據食客口味喜好,演變成荔枝芒果露、西米木瓜芒果露、薄荷草莓、芒果露等系列。

廚師挑選芒果有6招

1.芒果蒂頭部分展開,是成熟的象征。2.輕輕地按壓果肉,一個成熟的芒果會感覺到很有彈性,太過柔軟表示過熟了。3.避免挑選有黑色斑點的芒果。4.芒果的色澤鮮艷自然為上品,而外皮細致光滑比粗糙的好。5.品質好的芒果會散發出特有的香味。同樣大小的芒果中,相對較重、組織較細密、水分較多的是優質品。6.芒果入菜要挑選果型飽滿的,果實肉多子小,更宜入菜。

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