11道冬季旺銷特色粵菜

時間:2017-10-19 00:38:41 來源:東方美食烹飪藝術家
11道冬季旺銷特色粵菜原標題:11道冬季旺銷特色粵菜秘制脆皮蝦制作流程:1、渤海明蝦8只剪去蝦槍蝦須,從背部開刀,去掉沙線,用毛巾沾干水份。2、明蝦加鹽抹勻,拍少許鷹栗粉,放入六成熱油炸至定型,轉小火慢炸至熟后撈出,升高油溫后再次放入明蝦復炸至酥脆,撈出控干。3、鍋留底油燒熱,下少許姜末、蒜末、辣椒絲煸香,倒入炸好的蝦

原標題:11道冬季旺銷特色粵菜

秘制脆皮蝦

制作流程:

1、渤海明蝦8只剪去蝦槍蝦須,從背部開刀,去掉沙線,用毛巾沾干水份。

2、明蝦加鹽抹勻,拍少許鷹栗粉,放入六成熱油炸至定型,轉小火慢炸至熟后撈出,升高油溫后再次放入明蝦復炸至酥脆,撈出控干。

3、鍋留底油燒熱,下少許姜末、蒜末、辣椒絲煸香,倒入炸好的蝦,烹入蝦汁50克,大火翻炒三下即可出鍋。

蝦汁:

將花雕酒50克、龍門米醋250克、白糖300克兌入不銹鋼器皿,小火熬10分鐘即可。

豆腐燒海參

原料:

活海參肉75克切片,老豆腐300克,肉末、蔥花各少許。

調料:

東古一品鮮、白糖、味素、二湯、濕淀粉、老抽、色拉油各適量。

做法:

1、把老豆腐切成小方塊,待用。

2、活海參片焯一下水,倒起。

3、鍋內放油,把肉末煸炒出香,倒起。

4、將白糖炒化成糖色,倒進東古一品鮮煮和,下二湯、味素,燒開后放進老豆腐和肉末,中火燒制至湯汁稍收時,再下海參片,注入濕淀粉勾芡后,用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤,最后撒上蔥花,上桌。

鮮淮山炒基圍蝦

手剝基圍蝦仁拌天婦羅粉,煎至金黃后搭配口感粉面的山藥片炒制,賣相清爽,營養均衡。

制作流程:

1、淮山藥300克削皮,改成長9厘米、厚0.5厘米的長方片,入六成熱油炸至泛黃,撈出后再入加鹽、白糖的沸水焯透,瀝干水份。

2、基圍蝦10只去頭去殼,剔除蝦線,加鹽、雞粉、天婦羅粉抓勻,入不粘鍋煎至金黃熟透。

3、鍋下土豆油20克燒熱,加蒜粒10克炒香,放入山藥片,烹入味汁(味素2克、雞粉2克、鹽3克、白糖3克、水淀粉8克調勻)后中火翻炒出香,下煎好的基圍蝦以及汆水的芥蘭段10克翻勻,起鍋即成。

制作關鍵:

此菜要選口感粉面的淮山藥,不要選水份大、口感脆的。

牛肝菌炒大連野生鮑魚

原料:

野生鮑魚一個(約重500克),干牛肝菌50克,水發木耳75克。

調料:

鹽、味素、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕淀粉(加大地魚粉)、色拉油各適量。

做法:

1、干牛肝菌用溫水泡發后沖洗干凈,切成厚片,待用。

2、野生鮑魚焯水5—7分鐘后撈出,挖出肉,去清內臟,用百潔布擦干凈鮑魚邊,洗凈后放進高壓鍋內,倒進開水,放進姜片、蔥段,壓制15分鐘至其軟身。

3、倒出鮑魚肉,切成厚片;水發木耳也切成片,待用。

4、把牛肝菌片、水發木耳焯水,倒起。

5、鍋下少量色拉油,倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳,烹入料酒,舀進少量二湯翻炒數下后下鹽、味素、蠔油調味,炒勻后注入芡粉,用老抽調一下顏色,包尾油,即可裝盤。

黑枸杞燒深海龍脷魚柳

原料

龍脷魚、黑枸杞、蒜蓉、蔥蓉、浙江豆角。

調料

鹽、糖、雞粉、燒汁、生抽、味極、花雕酒。

做法

1.龍脷魚去掉頭、骨、皮,只留魚肉,然后將魚肉切片狀(每片大約中指長,2個手指寬),加雞粉、鹽和糖做底味,再加花雕酒腌制片刻,拍少許生粉,略煎到兩邊金黃色。(注意:花雕酒不可加太多,幾滴即可,否則適得其反,味道苦化。)

2.制作黑枸杞汁:用黑枸杞煮水,加燒汁、糖、生抽、味極煮濃稠后,撈起黑枸杞去掉,只留下汁水。

3.起鑊,爆香干蔥蓉和蒜蓉,將黑枸杞汁倒進,煮到汁水濃縮,出拉絲效果時,再放龍脷魚進鑊中燒,燒至入味即可起碟。

4、取新鮮的浙江豆角,切長段后飛水,再煸炒上味后為龍脷魚墊底。

佛手瓜拌扇貝裙

原料:

扇貝裙邊50克,佛手瓜100克,紅椒圈少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。

做法:

1、把扇貝裙邊用刀刮干凈污點與粘液,洗凈后切成長約10厘米的段,待用。

2、佛手瓜去皮去核,切成絲,用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻后,置于碟子里墊底。

3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒,倒起后甩干水份,用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻后置于佛手瓜上,撒上紅椒圈即可上桌。

菊花魚

原料

大頭魚背脊肉1斤半,番茄粒、仔姜粒各少許。

調料

茄汁200g,蘋果醋85g,糖100g,鹽少許。

做法

1.熬茄汁。茄汁、蘋果醋、糖和鹽加一起,用慢火熬5分鐘,直到少許粘稠即可。

2.處理魚肉。去掉魚大骨,將魚肉切一件件,再改刀成菊花狀,加蛋黃、鹽撈勻,腌5分鐘,再下脆粉撈勻。

3.放入110—120度的油溫中炸到金黃色,大約7—8分鐘,直到酥脆為止。

4.將魚肉擺盤,用番茄粒和仔姜粒伴碟,淋上茄汁即可。

豬肚包雞

原料

豬肚1個,凈走地雞1只,姜片、黨參、玉竹、沙參、紅棗、川芎、胡椒粒、胡椒根各適量,鹽、雞粉各適量。

制法

將走地雞塞入洗凈的豬肚中,用竹簽把豬肚口封上,入湯煲,加清水、姜片、黨參、沙參、玉竹、紅棗、川芎、胡椒粒、胡椒根,密封上蓋,大火燒開后轉小火煲制6小時左右,取出,加鹽、雞粉調味即可。

制作關鍵

豬肚要用鹽、生粉反復清洗干凈,才能去除雜味。

點評

這是一道廣東古早名菜,廣東客家地區酒席必備的餐前用湯。湯濃味鮮,有濃郁的參味和胡椒香氣,豬肚爽口,雞肉鮮嫩可口,適合6人~8人食用,是全家會餐的首選。

大廚小貼士

此菜有兩種食法,一是先喝湯,豬肚雞切長條塊,直接蘸豉油食用,或用蔥姜煸炒;二是涮菜,將時令蔬菜等放入湯中,吸收肉味,湯汁變得清甜味美。

金蛋葵花雞

原料

葵花雞1只(約4000克),高筋面粉,泡打粉,鹽,牛奶,葵花雞蛋,花雕酒,白糖,姜,蔥。

制法

將葵花雞宰殺冶凈,加鹽、花雕酒、白糖、姜、蔥腌制1小時;將高筋面粉加雞蛋液、泡打粉、鹽、牛奶、清水揉成面團,發酵2小時,制成面餅;將腌好的雞放入面餅中,制成橢圓形,入烤箱,以上火180℃、下火150℃烤1小時,取出,將面包剪開口,將雞汁倒入碟中,雞肉斬塊,面包切成小塊,分別碼盤,搭配雞汁即可。

涼瓜火腩燜魚尾

原料

魚尾一件,杜遠涼瓜2個(1個涼瓜7—8兩,大約1斤半),炸蒜子50g,火腩2兩,姜、蔥各少許。

調料

鹽、糖、生抽、豉汁、蠔油、糖各適量。

做法

1.魚尾洗凈,用鹽、生抽腌制,再煎至兩面金黃色。

2.魚尾、火腩在鑊中燜25—30分鐘,燜時加生抽2勺、鹽、糖、蠔油和魚湯少許,最后5分鐘加入涼瓜件。

3.魚湯用原條鯪魚熬40分鐘左右。

咸山桔蒸東沙黃皮老虎斑

原料

老虎斑、苗家咸山桔、木耳。

調料 鹽。

做法

1.老虎斑去掉頭、骨和魚腩,只取魚肉,起片,每一片薄度大概2—3毫米。

2.選用貴州苗家的小蜜桔,加鹽腌制成咸金桔。

3.在魚片之下墊上黑木耳,使受熱均勻;每一片魚肉上鋪2克咸金桔醬。放入蒸柜中蒸5—6分鐘。

來源 名廚匯

東方美食原創 詳見《烹飪藝術家》雜志

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